Сбор и использование. Грибы, как и многие растения, с незапамятных времен собирались и использовались в пищу человеком. За исключением
тяжелых периодов, в которые они отчасти заменяют основное питание, их разным образом приготовленные плодовые тела служат прежде всего вкусным гарниром. Их питательность незначительна, но по содержанию минеральных веществ и витаминов они равноценны овощам (табл. 17). В то же время из-за относительно тяжелой усвояемости грибы не годятся для диетической пищи.
Ароматические вещества многих грибов не только высоко ценятся гурманами, но и определяют соответствующую рыночную цену, причем на последнюю влияет редкость некоторых видов и трудность их сбора. Дорогими деликатесами считаются на Западе произрастающие под землей трюфели (Tuber) (рис. 128, с. 241); в Японии еще дороже стоят грибы мацутаке (Armillaria matsutake). Большим спросом пользуются не часто встречающиеся надземные плодовые тела сморчков (Morchella) (рис. 127, В, с. 240) и лопастников (Helvetia). Они, как и трюфели, относятся к аскомицетам, тогда как большинство других съедобных и ядовитых видов — базидиомицеты.
На Тайване, наряду с другими видами, в пищу используется Ustilago esculenta — головневый гриб, развивающийся на водяном рисе (Zizania la-tifolia). Как еще один курьез можно упомянуть три ржавчинных гриба, якобы считающихся съедобными в Индии: эцидиальную форму Puccinia cartels на крапиве Urtica parviflora, Chrysomyxa woroninii (эцидии) на Pteea alba и Ravenelia esculenta на Acacia eburnea.
Многие сами ищут грибы, чтобы употребить их в пищу. При этом следует руководствоваться не чувствами, а надежными знаниями: не все, что опасно, пахнет так отвратительно, как веселка (Phallus impudi-cus, рис. 172). Некоторые грибы представляют угрозу для здоровья и даже жизни, но только непосвященных. Имеются многочисленные часто прекрасно изданные определители съедобных и ядовитых грибов (например, Moser, 1978). Однако даже советы по "технике безопасности" (Hammer, 1980; ср. приложение к книге) не способны полностью устранить риск. Так, наступающий через 6 — 10 ч после еды понос может сопутствовать отравлению мухомором.
Выращивание грибов. Из съедобных грибов разводят прежде всего шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus, ср. с. 285). В зависимости от местных условий субстратами для него служат разные типы навоза и соломы (в Восточной Азии часто используют рисовую солому, в Северной Америке — кукурузную, в Европе — конский навоз), к которым примешивают до 20% шерстяных и других текстильных отходов, древесную щепу или сходные продукты, иногда минеральные удобрения.
Этот материал компостируют, и компостом заполняют плоские портативные ящики. Компостирование, заключающееся преимущественно в бактериальном сбраживании, удаляет из среды растворимые сахара и другие легко ассимилируемые компоненты, тогда как белки, целлюлоза и прежде всего лигнин в значительной мере сохраняются. Этими веществами шампиньон, в противоположность большинству других микроорганизмов, может питаться. При современных методах быстрого компостирования несколько дней поддерживается температура выше 60° С, при которой большинство насекомых погибает. Дополнительная стерилизация компоста, как правило, не требуется.
Чистая культура в виде дикариотичного мицелия шампиньона обрастает в лабораторных условиях влажные зерна злаков или сходные частицы. Ее смешивают с компостом в ящиках, которые затем размещают на многоэтажных стеллажах в климатических камерах.
При обычных условиях инкубации (температура около 24° С, влажность воздуха примерно 60%) гифы быстро разрастаются. Развитие плодовых тел стимулируется нанесением поверх компоста слоя тяжелой земли, заселенной микроорганизмами, которые и играют в этом процессе главную роль. Хороший рост плодовых тел обеспечивается высокой относительной влажностью (около 95%) и температурой ниже 22° С; возникающий С02 должен частично удаляться вентиляцией. Точное знание и соблюдение оптимальных условий, выбор подходящих штаммов и правильная организация позволяют получить хороший урожай: через несколько недель образуется до 100 кг плодовых тел на 1 м 3 компоста, т. е. соответственно 14 кг на 1 м2 культуральной поверхности. Во всем мире в 1980 г. примерно 200000 работников выращивали около 800000 т шампиньонов (в 1950 г. их мировая продукция составляла 53 000 т), в том числе только 10% в Германии и 1 % в Швейцарии. По вкусу эти грибы не уступают дикорастущим близким видам (луговому, лесному шампиньонам) и всегда реализуется за хорошие цены (в розничной продаже в 1980 г. от 6 до 9 немецких марок за 1 кг).
Современное разведение шампиньонов требует значительных капиталовложений (машины для компостирования, климатизация и т. д.) и в Европе и Северной Америке осуществляется практически только на крупных предприятиях.
Заботы и опыт специалистов-грибоводов снижают масштабы возможных потерь. Несмотря на это, в культурах шампиньонов развиваются другие микроорганизмы и иногда возникают настоящие эпидемии, которые губят урожай или делают плодовые тела невзрачными и соответственно непригодными для продажи. К патогенам, наряду с бактериями и иногда встречающимися миксомицетами и вирусами, относятся прежде всего несовершенные грибы, предположительно родственные Нуросгеа-ceae (Sphaeriales, Ascomycetes): Mycogone, Verticillium (бурая пятнистость,
сухая гниль), Dactylium ("мучнистая роса", мокрая гниль), Fusarium (полегание).
Для Pleurotus ostreatus (вешенки устричной), Kuehneromyces mutabilis, Pholiota патесо и некоторых других съедобных грибов (все это базидио-мицеты) разработаны свои методики культивирования, однако для начала их рентабельного производства в Европе и Северной Америке спрос (еще?) слишком незначителен. В то же время только в Японии ежегодно кроме шампиньонов выращивается 100000 т грибов. В Восточной Азии их списки вместе с Agaricus bisporus возглавляют Lentinus edodes (сии-таке), Flammulina velutipes (особенно в Японии, где высоко ценятся длинные ножки этого гриба), Volvariella volvacea и виды Auricularia. Как добавки к супам и соусам используют выращенные в погруженной культуре грибные мицелии, которые содержат те же ароматические вещества, что и плодовые тела.