Гниль плодов. Среди любых созревающих плодов отдельные экземпляры всегда повреждены (насекомыми, механически) и по этой или другим причинам (анатомия, частичный автолиз, прочие случаи ослабленного состояния) заселяются грибами. Последние, размножаясь, продолжают свое развитие как до, так и после сбора урожая, инфицируя во время хранения соседние здоровые плоды.
Примеры возбудителей гнили плодов, клубней и т.д.: Spongospora subterranea (Plasmodiophoromycetes) на клубнях картофеля; Phytophthora infestans (Peronosporales, Oomycetes) на клубнях картофеля, томатах и т.д.;
Rhizopus nigricans (Mucorales, Zygomycetes) на батате (Ipomoea batatas) в тропиках и субтропиках;
виды Penicillium, например P. digitatum, P. expansum, P. italicum и другие несовершенные грибы, родственные Eurotiales (Ascomycetes), на многих фруктах, в том числе южного происхождения (апельсинах, лимонах и т. п.);
виды Sclerotinia, включая Monilinia (Leotiales, Ascomycetes), на семечковых, косточковых и др.; анаморфы: Monilia (например, кольцевая гниль плодов), Botry-tis (листовая плесень, серая гниль винограда, гниль лука и т.д.).
Многие возбудители гнили плодов — факультативные паразиты зеленых растений, что взаимосвязано с их фитопатологией. Некоторые их свойства одновременно важны для паразитизма (биология распространения, ферментативное действие). Они могут зимовать не в природных рефугиях, а на хранящемся посевном материале.
Молоко. Для многих микроорганизмов коровье молоко — хорошая питательная среда. Микробное заражение начинается в сосковых проходах вымени; при отсутствии контрмер вскоре размножаются стрептококки, молочнокислые и другие бактерии, "молочная плесень" Geotrichum candidum (теломорфа: Dipodascus geotrichus) и другие типичные для данного субстрата мицелиальные и дрожжевые грибы, иногда также образующие плесневые налеты или пленки. Наряду с относительно безвредными организмами, к которым относятся помимо названных выше представители родов Penicillium, Aspergillus и Cladosporium (Moniliales, Deuteromycetes), попадающие в молоко из атмосферы или с вымени, здесь нередко обнаруживаются потенциальные возбудители коровьих маститов; из грибов это, например, виды Candida (дрожжевидные дейтеромицеты), Pichia и другие настоящие дрожжи (Saccharomycetaceae, Endomycetales), а также, как исключение, Cryptococcus neoformans (ср. табл. 19, 1 — 2, с. 148 и далее).
Мясо. Порча мяса и рыбы, отравление ими, а также колбасой, появление неприятных запахов и т. д. связаны с бактериями. Однако грибы также заселяют эти субстраты. Часть из них растет, хотя и медленно, даже при обычных температурах холодильников (4 — 6° С), слишком медленном замораживании или других его нарушениях. На мясе, наряду с некоторыми Fungi imperfecti, чаще всего встречаются Mucor, Rhizopus, Tham-nidium и другие Mucorales (Zygomycetes); некоторые из них высевают на нем специально для быстрого размягчения (например, говядины для бифштексов в США). Среди грибов, заселяющих вяленое мясо и копченую колбасу, иногда попадаются продуценты токсинов. Вообще спонтанное появление грибов на мясе служит индикатором условий, при которых на
нем может оказаться много гнилостных бактерий, включая токсинобра-зующие виды. Однако обычно даже на испорченном мясе грибы не развиваются.
Профилактика. Методы хранения и консервирования — всегда компромиссные решения, поскольку направлены на предотвращение не только порчи продуктов нежелательными микроорганизмами, но и вообще изменения их исходного качества. Общие условия складирования фруктов включают достаточную аэрацию малоподвижным свежим воздухом, устранение контакта между отдельными экземплярами, удаление пораженных плодов и т. д. Апельсины, бананы, яблоки и многие другие продукты часто закладывают на хранение и транспортируют, добавляя про-тивогрибные вещества. Применение синтетических фунгицидов (например, дифенила) постоянно вызывает споры, однако в настоящее время, по-видимому, неизбежно. Другие пищевые продукты (мелкие плоды, рыбу и многое другое) также продолжают консервировать химическим путем. В большинстве стран законодательно строго ограничен выбор консервантов, и они должны указываться на товаре. Из безвредных химических веществ сохранение сходного в известном смысле с природным качества обеспечивают уксусная и молочная кислоты. В квашенной капусте спонтанное развитие Lactobacillus приводит к высокой кислотности; недавно этот процесс (молочно-кислое брожение) стали применять для консервирования различных фруктовых и овощных соков. Грибы, хотя и менее чувствительны к кислой среде, чем вредные бактерии, в этом случае также практически не развиваются.
В некоторых процессах рост микроорганизмов подавляют, уменьшая доступность жидкости в консервируемом материале (повышая осмоляр-ность раствора), например, добавляя большие количества сахара (мармелады, сироп) или поваренной соли (рыба, огурцы), высушивая продукт на воздухе (сухофрукты, сушеные овощи, вяленое мясо, изюм) или промышленным способом (например, сухое молоко).
Из современных методов быстрое замораживание и хранение при температурах не выше - 20° С позволяет в значительной степени сохранить аромат и консистенцию продукта. То же можно сказать о вакуумной упаковке при сильно пониженном давлении кислорода. Уперизация (кратковременная высокотемпературная обработка) отчасти заменяет варку, пастеризацию (нагревание до не более 100° С) и стерилизацию (обработку высокой температурой в течение длительного времени).
Ни один из методов хранения не подходит для всех продуктов, поэтому решение должно приниматься для каждого отдельного случая и требует знания дела и ответственности. Иногда происходит изменение орга-нолептического качества, наблюдается развитие анаэробных бактерий, в частности видов Clostridium, чреватое тяжелыми отравлениями (например, ботулизмом), и т. д. Из грибов аскомицет Byssochlamys fulva (Euro-tiales; анаморфа: Paecilomyces) выдерживает высокие температуры и способен расти при пониженном давлении 02 и высоком содержании в среде
Q02; он встречается в термически обработанных и герметично закрытых консервах. Уперизация применима только в случае жидкостей (молоко, фруктовые соки и т. д.). Удаление воды в основном не влияет на содержание зачатков, но подавляет их развитие, например осмофильных дрожжей на изюме, осмофильных мицелиальных видов на мармеладе и семенах. В случае молока рекомендуется либо скорейшее употребление без каких-либо предварительных консервирующих обработок, либо стерилизация и герметичная упаковка. На практике поступают в зависимости от обстоятельств (продажа незапечатанного охлажденного свежего молока, пастеризованного и уперизованного питьевого молока в бутылках или картонных пакетах; гомогенизированного, термически стерилизованного продукта). Если в коммерческих масштабах на молокозаводах его потери от порчи можно ощутимо сократить, в домашнем хозяйстве они по-прежнему не поддаются никакой оценке.
Большинство мероприятий, обеспечивающих сохранность молока, мяса и аналогичных продуктов, в отличие от плодов, направлено против бактерий. Однако неблагоприятные внешние факторы (загрязнение, влажность, вредные дозы консерванта и т. д.) иногда усиливают свое воздействие за счет поселения грибов.
В некоторых процессах, например, при уксуснокислом брожении в подсоленой среде, подавление роста вредных микроорганизмов требует определенного времени. Образованные ими до этого ферменты, в том числе и высвобожденные автолитически, при определенных обстоятельствах еще сохраняют свое действие (вызывая, скажем, размягчение консервированных огурцов).